Gelato ou glace : quelle est la vraie différence ?
On les confond souvent, et pourtant il suffit d'une cuillère pour sentir la différence : un vrai gelato italien est plus dense, plus soyeux, et son goût arrive tout de suite. Ce n'est pas une affaire de nom, mais de recette, de fabrication et de température. Voici ce qui les distingue.
Plus de lait, moins de crème
Une glace à la française, ou une crème glacée, repose sur une base riche en crème, parfois enrichie de jaunes d'œufs. Le gelato, lui, fait la part belle au lait : il contient en général moins de matière grasse. Résultat : le gras ne vient pas tapisser la bouche, et les arômes de la noisette, de la pistache ou du café s'expriment plus nettement.
Beaucoup moins d'air
C'est la différence la plus importante, et la moins connue. Pendant le turbinage, de l'air s'incorpore au mélange : on parle de foisonnement. Une glace industrielle peut presque doubler de volume avec l'air qu'on lui ajoute, ce qui la rend légère, mousseuse, et vite fondue. Un gelato est turbiné plus lentement : il garde peu d'air, d'où cette texture dense et veloutée, et un pot qui pèse son poids.
Servi moins froid, donc plus de goût
Le froid endort les papilles. Une glace classique se sert très froide, autour de −18 °C ; un gelato se déguste plus doux, quelques degrés au-dessus, quand il est souple et se travaille à la spatule. C'est à cette température que ses parfums se révèlent vraiment. À la maison, le geste est simple : sortez le pot du congélateur une dizaine de minutes avant de le déguster.
Et le sorbetto ?
En Italie, le sorbetto est le cousin du gelato, sans lait : le plus souvent des fruits, de l'eau et du sucre. Il en a la texture dense, avec une fraîcheur franche. Chez Gemelli, six sorbetti accompagnent les six gelati du Coffret Découverte : Limone et Mandarino de Sicile, Fragola, Lampone, Mango, et un Cioccolato au chocolat noir, sans lait.
Attention au piège de la « glace à l'italienne »
En France, on appelle « glace à l'italienne » la glace molle qui sort d'une machine, en spirale sur un cornet. Elle n'a rien à voir avec le gelato : c'est une préparation très foisonnée, servie tout juste prise. Le vrai gelato, lui, se fabrique en atelier, se conserve au froid et se sert à la spatule ou à la cuillère.
Comment reconnaître un bon gelato
Regardez la liste des ingrédients : le lait, les fruits, la noisette ou la pistache doivent arriver en tête. Fiez-vous à la texture : dense et lisse, sans cristaux de glace. Et goûtez : un bon gelato a un goût net et précis, qui ne s'efface pas derrière le sucre. Ses couleurs sont celles de ses ingrédients, une pistache tirant sur le vert-brun plutôt qu'un vert vif.
Le gelato de Gemelli, fabriqué aux portes de Rome
Nos glaces sont fabriquées dans notre atelier aux portes de Rome, avec des ingrédients d'origine naturelle venus de toute l'Italie : noisette du Piémont, citrons de Sicile, café napolitain. Pour les découvrir, notre Coffret Découverte réunit douze parfums, six gelati et six sorbetti, livrés surgelés chez vous. Dodici gusti, dodici viaggi : douze parfums, douze voyages.
