L'histoire de la glace italienne : de la neige de l'Etna à nos pots

Avant d'être une gourmandise de comptoir, le gelato a été un luxe de montagne, un secret de cour, puis un métier de voyageurs. Son histoire commence dans la neige, traverse la Sicile, Florence et Paris, avant de repartir sur les routes dans la charrette des glaciers. La voici, de sa naissance jusqu'à nos pots.

De la neige de l'Etna aux sorbets de Sicile

Tout commence par un problème : comment garder le froid ? Bien avant les congélateurs, on sait que la neige se conserve. Dès l'Antiquité, on la descend des montagnes pour rafraîchir les boissons des plus riches, et en Sicile on creuse, à l'ombre de l'Etna, des grottes et des fosses où elle passe l'été, tassée sous la paille. La nuit, les mulets la portent jusqu'à Catane, Palerme ou Messine, avant que le soleil ne la fasse fondre.

Les Arabes, maîtres de l'île du IXe au XIe siècle, y apportent la canne à sucre, les agrumes, l'amande, et l'art des boissons parfumées, les sharbat : le mot a donné nos sorbets. De la neige, du sucre, un citron : tout est là. Les premiers sorbets et la granita siciliens sont les ancêtres directs du gelato, et l'île en garde encore aujourd'hui la réputation.

Florence, un secret de cour

À la Renaissance, le goût du sucre et du froid gagne les cours d'Italie. À Florence, les Médicis aiment les banquets où les artistes inventent autant que les cuisiniers. La tradition attribue à Bernardo Buontalenti, architecte, ingénieur et metteur en scène de la cour (1531-1608), une crème glacée présentée lors d'une fête donnée pour des ambassadeurs espagnols. La date et les détails relèvent de la légende, mais le souvenir est resté : certains glaciers de la ville servent encore une « crema Buontalenti ».

Et Catherine de Médicis ? On raconte qu'en épousant le futur Henri II, en 1533, elle aurait fait venir en France ses cuisiniers et leurs glaces. C'est une belle histoire, répétée depuis des siècles, mais aucun témoignage de l'époque ne la confirme. Elle rejoint celle de Marco Polo rapportant les sorbets de Chine : de jolies légendes, plus que des faits.

Paris, au café

La rencontre avec le grand public se fait au XVIIe siècle. À Naples, le maître d'hôtel Antonio Latini publie en 1692-1694 un grand traité de cuisine, Lo scalco alla moderna, où figurent parmi les plus anciennes recettes imprimées de sorbets, dont un au lait : l'ancêtre du gelato à la crème.

En 1686, un Sicilien installé à Paris, Francesco Procopio dei Coltelli, que les Parisiens appellent Procope, ouvre face à la Comédie-Française le café qui porte son nom. On y boit le café, on y lit, on y débat, et l'on y sert aussi des glaces aux fruits et à la crème que la bonne société découvre. La maison existe toujours, rue de l'Ancienne-Comédie.

Les glaciers partis courir le monde

Au XIXe siècle, la glace sort des palais. On sait la fabriquer avec du sel et de la glace pilée, puis à la manivelle, et elle descend dans la rue. Dans les vallées des Dolomites, au pied des grandes parois du Civetta et du Talvena, en Cadore et dans la vallée de Zoldo, les hivers sont longs et la terre est pauvre : chaque printemps, des hommes partent avec leur savoir-faire vers l'Autriche, l'Allemagne, la Hongrie. Beaucoup de leurs descendants tiennent encore aujourd'hui des salons de glace en Europe centrale.

D'autres, venus de Toscane, de Naples ou de Calabre, poussent leurs charrettes dans les rues de Londres, de Paris, de New York : une cloche, un bac, une cuillère, et un parfum qui annonce l'été. En 1903, à New York, Italo Marchioni dépose un brevet pour un moule de coupelles comestibles ; il n'est pas seul à revendiquer l'invention du cornet, que l'Exposition universelle de Saint-Louis, en 1904, fait connaître. Personne n'a vraiment tranché.

Le gelato d'aujourd'hui

Au XXe siècle, la machine entre dans l'atelier du glacier. Bologne en devient la capitale : c'est là que naît, en 1946, la maison Carpigiani, qui forme encore aujourd'hui des glaciers du monde entier. La technique a changé, pas l'esprit : du lait, des fruits, du sucre, du froid, et le temps qu'il faut pour que tout cela s'accorde.

Chez Gemelli, l'histoire a commencé par un gelato mangé en marchant, à Rome, à la tombée du soir. Elle se poursuit à Casperia, aux portes de la ville, avec la noisette du Piémont, les citrons de Sicile, le lait du Latium. Le gelato n'a jamais cessé de voyager : il suffit d'une cuillère pour le suivre.